金型表面の粗さによって、焼き付きやすさ・焼き付きにくさの違いをシミュレーションで確認することはできますか？

はい、可能です。

DEFORMでは、金型とワーク間の「摩擦係数」を任意に設定できるため、表面の仕上げ状態に応じた焼き付き傾向を再現できます。
例えば、鏡面仕上げのように摩擦抵抗を低く設定すれば、焼き付きにくい条件下での材料の流れや伸びの挙動を確認できます。逆に、粗い表面を想定した高い摩擦条件に設定することで、焼き付きやすい状況の再現や比較検討も概ね可能です。